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    发布日期:2022-04-25 11:39    点击次数:173

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    速冻面团的面条类与饺子类的面团工艺【速冻水调面团的工艺】

    文|杜德春 首发

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    如速冻水饺、汤包、烧卖和馄饨等。可是在骨子分娩中,由于抗冻裂武艺弱、蒸煮质料差等劣势而出现裂口、蒸煮后韧性差、汤汁外渗、褐变等主要质料问题,这些问题严重制约了冷冻发酵面成品的发展。在冷冻加工和冻藏经过中,面成品品性劣变的根底原因是冷冻加工与冻藏经过中冰晶所引起的一系列理化变化,主要包括冰晶形成、晶体增长、重结晶、水分迁徙等,最终引起面团品性与加工特质变化。鉴于冰晶对冷冻面团或面成品品性变成损害是众人所公认的,分娩速冻面成品的面团必须要保证一定的面团强度,大要承受速冻、缓冻与冻融情形带来的压力。面团强度和抗冻性受面粉品性、加工工艺和贮藏花式及要求等多种成分的影响,其中最主要的影响成分是面粉品性。

    速冻面团的时弊:

    ①外观分析。很多速冻食物容易削弱,突破,名义干燥,粗陋和失重。

    ②食物的质料。容易发生表皮催化,失去弹性,里面组织结构变差,质地变差,硬化掉渣,失去原始的蓬松性,失去风范等。

    面条类与饺子类速冻与解冻工艺:

    ①冷冻面团要一直搅动到面筋豪阔扩张截至,面团梦想温度在18~24℃。

    ②饧面时辰通常为20min傍边。

    ③分块、压片和成型工序操作要快,面团要赶紧地送到冷库内快速冻结。

    ④机械吹风冻结工艺要求:—40~—34℃,空气流速16.8~19.6m3/min,面块的中心温度达到—32~—29℃。

    ⑤低温吹风冻结(二氧化碳、氮气)在—35℃以下完成,通常在20~30min内完成。

    ⑥冷藏间温度—23℃~—18℃。面团贮存期通常为5~12周。

    ⑦从低温冷藏间取出冷冻面团,在4℃的冷藏间里舍弃16~24h不错使面团解冻,性做久久然后将解冻的面团即可转入日常加工蒸煮

    在冷冻面团中常用的磷酸盐有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠等。磷酸盐在冷冻面团中主要起到相似pH、络合金属离子和水合作用,以此来翻新冷冻面团的品性特质,使其烘焙品性大大进步。今后的连系应主要从磷酸盐对冷冻面团抗开裂和抗褐变两个方面进行开展。

    速冻面条、饺子、馄饨、春饼、面片等水调面团均不错通过磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾相助±;已毕水调面团的速冻后麦胶卵白与麦谷卵白以及支链淀粉、直链淀粉在低温下的变性与疏水性的劣势。

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    速冻面条改造:

    面条是一种传统主食食物,便捷又经济实惠,其主要原料是面粉、水和盐,其中面粉品性是决定面条品性的关节成分。由于中国国产小麦面粉大批卵白质含量偏低,面筋质料差,因此制作的面条居品存在断条、不耐煮、易糊汤、口感发粘、弹性差等问题。

    针对这些问题,咱们进行了联系的品性改善连系。将偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠4种磷酸盐复配后,大要进步面团的安定时辰,增强面条的粘弹性和韧性,使面条久煮不混汤。主要原因是磷酸盐较强的保水性使面筋卵白充分吸水溶胀,强化了面筋收集结构。同期,磷酸盐与可溶性金属盐能生成复合盐,在葡萄糖基团间起“架桥”作用,促进淀粉分子交联,保持粘弹性。

    咱们发现复合磷酸盐大要赫然进步面条的食用品性,并优化取得了磷酸盐最好复配有策画。发现复合磷酸盐能显耀更变面条的晴明和名义景象,使面条更白更光滑。

    三聚磷酸盐和焦磷酸盐大要进步面条的白度,六偏磷酸盐能减慢面条的褐变进度。原因可能是磷酸盐安定了面团pH,同期螯合金属阳离子防止氧化,从而闪耀变色、保持晴明。另外,磷酸盐螯合金属离子的特质能闪耀金属离子沉淀而变成居品外观粗陋,同期,磷酸盐还能与自然有机质果胶、卵白质等形成胶体,从而使面条名义光滑、致密、纯碎。

    磷酸盐不错改善面粉的糊化特质,进而又将磷酸钠、磷酸氢二钠和磷酸氢二钾复配,发现能显耀加多面条的黏度,并改善面条的晴明。

    磷酸盐大要进步面粉的糊化温度、峰值黏度并保持黏度,减少衰减值和复活值,同期进步鲜面条的拉伸应力和煮背面条的剪切应力。鉴于此,磷酸盐不错用来加多淀粉糊化进度,进步淀粉吸水武艺,进而起到改善面条品性的作用。

    复合磷酸盐还大要在面筋卵白和淀粉之间进行酯化响应及架桥荟萃,形成更安定的复合结构,减少淀粉溶出,增强面筋筋力,使面条筋道爽口。鲍丽敏等人发现跟着复合磷酸盐的适量加多,面条烹煮时淀粉溶出率镌汰。另外,复合磷酸盐荟萃硬脂酰乳酸钠、谷朊粉、谷氨酰胺转胺酶使用大要进步面条弹性和口感。

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    速冻水饺加工中的应用

    速冻水饺、饺子、馄饨、烧麦等水调面团均不错通过磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾相助±;已毕水调面团的速冻后麦胶卵白与麦谷卵白以及支链淀粉、直链淀粉在低温下的变性与疏水性的劣势。

    比年来,中国速冻食物行业发展赶紧,年均增长率为40%傍边。速冻水饺是速冻食物中产量最大的一类,分娩量约占冷冻保养食物的2/3。骨子分娩中,速冻水饺常存在表皮开裂、汁液外流、口感粘烂、弹性差、水煮时汤汁混浊等问题,严重影响了居品品性。

    针对上述问题,除了在水饺的加工工艺如馅料调制、包制工艺、冻结速率和保藏温度上进行改善外,很多连系人员也连系使用食物添加剂如磷酸盐来改善水饺的品性。

    针对水饺皮易冻裂的问题,已有较多的连系报道。李昌文等发现复合磷酸盐有助于进步水饺的保水性,从而起到抗冻裂作用。磷酸盐的缓冲作用使面团pH偏离等电点,有助于进步面团的持水性,同期,磷酸盐能络合钙等金属离子,闪耀其与面筋卵白的交联,从而加多保水力,减少水饺居品的体积萎缩和突破。

    总的看来,磷酸盐在面条加工中的主要作用是螯合金属离子、安定pH、促进面筋收集结构形成及持水作用。在制面经过中,它一方面螯合水中的金属离子,镌汰水的硬度,显耀进步和面后果;另一方面,它强化面筋卵白与淀粉间的相互作用,增强面团的弹性和韧性,同期镌汰面条烹煮时的淀粉溶出,使面条品性得以改善。

    除此除外,复合磷酸盐与其他物资的协同作用不错镌汰簇新面条的水分活度,延伸居品保质期。不同种类磷酸盐的作用有所隔离,后续连系需要进一步推敲每种磷酸盐的具体作用,以此指挥最好的复配有策画及比例。

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    水调面团与速冻水调面团的改造妙技:

    面粉、小分子团水、谷元粉、盐、葡萄糖氧化酶,转谷氨酰胺酶,纤维素酶、淀粉酶、葡萄糖酸-δ-内酯、磷酸二氢钙、碳酸氢钠、月桂酸单甘脂等复配膨松剂、海藻类、多肽、双歧因子杆菌、乳化剂等。

    杜德春原创:

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